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一颗黑豆，经过一系列的转化，变成一种具有食用和药用价值的调味品。在阳江，它是“三宝”之一，也是家家户户必备的调味品，看似不起眼却能和许多食材碰撞出各类美妙灵感，这就是阳江豆豉。在阳帆豆豉建设的广东省非物质文化遗产“阳江豆豉”博物馆里，展示的就是这一颗黑豆的奇幻旅行。

酸甜苦辣咸

说起厨房里的调味料

对于阳江人来说

豆豉可是不可或缺的角色

无论是清粥小菜

还是搭配上等的鲍鱼海鲜

添一把豆豉，就可以增添风味

让菜肴的滋味变得丰富而有层次

在阳江吃早餐

大家离不开一碗温润的白粥

在每家的档口

都会有几个种类的配菜

少不得一碟豆豉

市民：

青瓜咸炒豆豉，阳江人吃早餐离不开。炒小鱼也是。是阳江人吃早餐和宵夜的绝配。

在阳江豆豉非遗博物馆，可以了解到阳江豆豉的前世今生，这颗黑豆的奇幻旅行，始于明末清初，壮大于今朝，依然有百般滋味。

豆豉是我国传统发酵豆制品。古代称豆豉为“幽菽”,也叫“嗜”。关于豆豉的记载可追溯到《楚辞》，有古人将黑豆煮熟，而后储存，得出了一种"大苦，豉也"味道偏苦，被称为"豉"的食物。当时间再推移到汉代，汉代刘熙《释名·释饮食》一书，誉豆豉为“五味调和，需之而成”。古人不但把豆豉用于调味，而且用于入药，对它极为看重。《汉书》《史记》《齐民要术》《本草纲目》等，都有此记载。在《本草纲目》中记载：“豆豉具开胃增食、消食化滞、发汗解表、除烦喘等疗效”。至今，阳江人还称豆豉为豆豉（shi四声）据说是延续了汉代时对豆豉的读音。

据《阳江县志》记载，阳江豆豉最早出现于明末清初，一些农家自己酿制食用，到了晚清民国时代，阳江豆豉已经大规模制作，当时产量最大的是阳江平冈人王庭恕创建别具风味的“三德豆豉”，产品除畅销本地外，还远销四邑、广州、澳门和香港。

到了1925年后，阳江豆(姜)豉最著名的要数“富记”“大来”“发源栈”和“广亨”等店号，其中“富记”生意十分火爆，其每年生产25万斤左右的豆(姜)豉畅销海内外，以至于在海外，华人多的地方，基本能见到阳江豆豉。

留学生 庞创辉：

我之前在悉尼读书的时候，在华人超市能买到阳江豆豉。很想家的时候会买一点做饭，做鱼、蒸排骨，都是阳江菜。毕竟出去一个人生活。想念家乡时就买点豆豉做饭。

阳江豆豉，从阳江出海，依托广州的港口，被带往海上丝绸之路上的各个城市，把这个源自于漠阳江的特色产品传播到了港澳地区、日本、东南亚地区。广东人饮食离不开这一把豆豉，豆豉对于远在他乡的广东人来说就是不解的乡愁。很多粤菜，尤其是广府菜在调味的时候都会放一丢丢豆豉，这是广东人典型的饮食习惯，是味道的记忆。这种记忆从幼时开始，伴随着广东人走出国门，无论身处何方，钟爱豆豉的味道流连忘返。

在香港美食家蔡澜的谈美食节目中，特意讲到凉瓜炒牛肉，务必先用阳江豆豉爆香。他从青年时远赴国外留学，最钟爱的食物就是豆豉鲮鱼，他说：“天寒地冻，当肚子饿时，来一大碗热腾腾的白饭！夹一块豆豉鲮鱼吃，绝对没有比这更美妙、更令人满足的饭菜。”而这个知名广东特产里的豆豉，一直也是来自阳江。

1954年，原阳江县人民政府为了继承和发展阳江豆豉、阳江姜豉传统工艺，便将生产豆豉、阳江姜豉的技术工人集中起来，成立了阳江县地方国营豆豉厂，并开始工业规模化生产阳江豆豉。1980年和1983年，该厂生产的漠阳江桥牌姜豉先后获广东省“优质产品”奖、国家轻工业部“优质产品”奖和银质奖杯。在旧城区的渔洲路，街中曾飘着晒豆豉的香味，这个味道和老城的阳光、泥土、青石巷道融为一体。

阳江漆器小刀豆豉博物馆创始人 陈泽满：

在天井很空旷的地方，方豆豉埕晒豆豉。民间的个体户、作坊就是这样做的。渔洲路是解放后阳江豆豉的发源地。渔洲库75号是阳江豆豉的原产地。在渔洲路这里这个豆豉厂很大，以前豆豉都是从渔洲路这里发去全国各地和世界，以前很多作坊，渔洲路的源泰豆豉庄是最有名的，阳江国营豆豉厂就在这个豆豉庄的旧址建立起来的。

经过多年的发展壮大，目前阳江生产豆豉的企业有广东阳江豆豉有限公司、广东阳帆食品有限公司、阳江市阳东区丰华豆豉食品厂、阳江冠桥食品有限公司等。其中广东阳帆食品有限公司的“阳江豆豉酿制技艺”于2012年2月入选广东省第四批省级非物质文化遗产代表作名录，传承人冯康。原国家质检总局于2013年5月批准对阳江豆豉实施地理标志产品保护。

“酿造诀窍靠一代代匠人传承，现在的酿造技术是用几百年时间的坚守磨出来的。”冯康对于这句话有很深的领悟。他自幼在豆豉世家长大，他的曾祖父冯利从1907年开始制作豆豉，到他已经是第四代传人。

广东阳帆食品有限公司总经理 冯康：

我小时候，因为我爸爸、爷爷都是做豆豉的，我们是做豆豉的世家。在我很小的时候看到我爸爸跟着爷爷做豆豉，我就问他这个是什么工具，这个是什么工具。要问到清楚为止。所以在我很小的时候就喜欢上了豆豉，我小时候我就发誓等我长大了，我一定要建一个有规模的豆豉非遗馆。展示我们阳江的豆豉。

1988年，冯康中学毕业，开始接父亲的班，按照传统的方法来做阳江豆豉。随着时光的推移，在他的带领下，阳帆豆豉也发展成为由30多年豆豉加工生产经验的阳江龙头企业，年产豆豉6000多吨，产品除受内地市场欢迎，还远销加拿大、美国、日本、英国、澳大利亚、香港、澳门等国家和地区。

2012年，阳江豆豉酿造技艺入选广东省第四批省级非物质文化遗产名录。同年，冯康被广东省人民政府批准并公布“广东省非物质文化遗产项目代表性传承人”。他由此也萌发了建设非遗博物馆的想法。

广东阳帆食品有限公司总经理 冯康：

当时建这个馆的时候，还是一片空白。也不知道怎么建。怎么建好看。我们全公司的高管开会，有人说建这个馆有什么用，建这个馆花了这么多钱，哪里有这么多钱。我们都要考虑，当时我说我是省的优秀非遗传承人，我不管有多大困难，一定要做下去。要传承豆豉的工艺、文化，把它一代代传承下去。也完成了小时候的梦想。传统工艺和现代科技，传统味道一点都没变。因为我们手工制作豆豉。没有经过消毒、杀菌，我们还是符合全世界的标准。

梦想与现实之间的距离，就像黑豆变成豆豉，要经过一道道的努力和变化。在非遗博物馆的建设期间，冯康投入了大量的人力物力，甚至馆内的很多场景拆除了很多次，才最终达到他想要的效果。

教育部考试中心组考和颁发的全国计算机等级证书、全国英语等级证书。3、人社部门职业技能鉴定考核机构（各级职业技能鉴定指导中心）组考和颁发的汽车维修工、保育员等59种中级及以上职业资格证书。（相比22年新增31种证书）4、卫生行政主管部门颁发的护士执业资格考试成绩合格证明或护士执业证书。

广东阳帆食品有限公司总经理 冯康：

在建的过程中，因为我们是第一次建非遗馆，没有这个知识，没有这个文化。当时我不知道怎么做，就请设计公司帮我提供多一点图案给我们看，看了之后我们大家又开会研究，研究后就开始做，做得不好又改，改来改去改了很多次，改了四五十次，最后达到了这个效果 我觉得这个效果还是挺满意的。

冯康出资建设的“阳江豆豉”非遗博物馆展览区建筑面积约6000平方米，馆内由阳帆豆豉非遗馆、阳帆微生物制曲车间、阳帆露天发酵场、阳帆封闭天然晒场等十大部分组成。在馆内，展现了千年中国豆豉文化的发展历史，也能够让观众了解阳江豆豉酿造技艺。

广东阳帆食品有限公司总经理 冯康：

我们这个非遗馆只要是传承和科普、研学、教育。阳江豆豉豉肉松滑、醇香，只有在阳江的气候、水源生产出来的豆豉，才会产生独特的风味由于考试院未公布2023年3+证书考试防疫要求，是否要出示核酸证明等与新冠相关的材料，需等待官方进一步通知。可以带的物品Part.2矿泉水，瓶子要完全透明，如果有外标签要将其撕掉；透明文件袋，可以将身份证、准考证、文具装起来，以防丢失；雨具，但放在考场外面就好了：部分地区可携带没有声音的机械手表。。

阳江豆豉目前品种分类主要是三种，一是阳江豆豉，它是用黑豆和食盐、水按传统的酿造发酵制作工艺生产而成。二是阳江姜豉，其使用阳江豆豉和添加几片腌制生姜而成。三是即食阳江豆豉，使用阳江豆豉配上各种辅料经高温（煮熟）消毒杀菌而成。业界分析，阳江豆豉味美的原因，主要是因为阳江豆豉、阳江姜豉作为微生物的发酵产品，与温度和湿度都较高的阳江十分合拍。

广东阳帆食品有限公司总经理 冯康：

我们阳帆豆豉非遗馆就是展示最传统的全部工艺流程，第一是精选黑豆第二是浸泡第三蒸煮第四制曲第五拌盐第六发酵，我们的入埕发酵是固态有盐低温、室外发酵。发酵后晒干、挑选、销售，我们展览把整个流程通过蜡像展示出来。

在这里，有8000多个发酵埕，它可以使豆豉在发酵时不会受大重量压迫，所受日照辐射也比较均匀，这有利于豆豉充分吸收太阳温度，促进香味物质的生成。阳江豆豉继承和保持了传统生产工艺，历时40多天，完成12道工序，一颗黑豆才能成功蜕变成美味豆豉。

部分学校可能还会学习计算机（可以考证书参加“3+证书”考试）4参加考试春季高考（广东省内大学）、夏季高考（全国大学）5学历证书全日制大专或本科6开设学校一般都是民办中职学校，具体可关注学校公众号或官网了解，或电话咨询学校招生办说明学生通过学业水平考试获得同等学力参与夏季高考，一般是学生回户籍地报名参加考试，外省户籍学生要在广东参加高考，必须满足异地高考条件。

广东阳帆食品有限公司总经理 冯康：

阳江豆豉是微生物发酵产品，主要工序是制曲，制曲的方法我们有两种，一种是人工培养菌种。另一种是天然菌种。阳江豆豉是采用天然菌种制曲的，这两种制曲都是要控制温度、湿度和时间。天然制曲大概要五到六天。人工制取大概要两到三天。第二我们阳江豆豉是采用黑豆，其他地方可能采用黄豆。很多地方都是采用人工制曲，材料不同，工艺不同。

阳江豆豉能够挺立数百年而不倒，主要是原料和产品的风味有独到之处。阳江豆豉性格百搭，游走于各种食材中，万物皆可豆豉，不管是蒸菜还是炒菜，一道菜只要加了豆豉，就是好菜。豆豉蒸排骨，豆豉蒸凤爪，豆豉炒辣椒，豆豉鲮鱼油麦菜、豆豉烧冬瓜、豆豉烧豆腐、豆豉炒田螺……烹炸蒸煮间，豆豉的鲜香也慢慢成为最具代表的阳江味道，为粤菜增添了层次。

厨师：

阳江人对豆豉有家乡情结，像豆豉菜式蒸排骨，放豆豉下去提鲜味，还有蒸鱼可以去土腥味，是阳江特产，家乡风味。

豆豉制作的传统技艺讲究一丝不苟，工序一个不少，这是为什么？其实和老戏班里的唱念做打一样，哪怕只减一道程序，就不是那个味道，就丢了传承。豆豉的老工艺里，藏着几百年来传统文化的精华。

广东阳帆食品有限公司总经理 冯康：

传统的豆豉制作流程我们分几个工序，挑选、浸泡、蒸煮、制曲、拌盐、发酵、晒干、包装、这些工序，传统的工序跟现在是一样的，没有改变。

很多人都说，阳江豆豉风味独特。通过非遗博物馆的展示，大家就可以明白，优质原材料加上有着传承百年的制作技法，还有现在生产者的用心用情，共同这些因素铸造了阳江豆豉的独特风味。

广东阳帆食品有限公司总经理 冯康：

豆豉的功能有很多，第一，能和百味。可以用来蒸、炒、炆、烹调各种菜式，菜里加入豆豉会更加鲜、可口。阳江豆豉现在是省的非遗项目，下一步要争取达到国家的非遗项目，第二，阳江豆豉现在是以姜豉即食豆豉为主，我们要发展多种风味的，像姜味豆豉、葱味豆豉、鱼仔豆豉等多个品种，把它继续发扬光大。

豆豉能和百味

伴随着阳江人的生活在岁月中沉淀下来

然后变成这个城市地域群体骨子里的印记

阳江豆豉，香飘万里

视频｜阳江民间文化力量

编导 | 何辉

摄像 | 李挥

编辑｜林俏岐